Телефон/Факс: (495) 921-4126
На главную Написать письмо

Холодильное оборудование

Кондиционирование

Вентиляция

Услуги

Техническая информация

Особенности условий хранения охлажденных и замороженных продуктов в холодильных камерах

Особенности, Условий, Хранения, Охлажденных, Замороженных, Продуктов, Холодильных, Камерах, Разнообразие, Свойств, Продуктов, Приводит, Значительным, Различиям, Рекомендуемых, Режимов, Хранения, Охлажденном, Состоянии, В, Данной, Статье, Выделяем, Некоторые, Общие, Принципы, Регламентирующие, Основы, Выбора, РежимовОхлаждение, замораживание или подмораживание — операции, предваряющие подготовку продуктов к холодильному хранению. Операции, завершающие холодильное хранение, — отепление, размораживание — необходимы для подготовки продуктов к розничной продаже или дальнейшей обработке на предприятиях общественного питания, а также для промышленного производства.

Таким образом, холодильная обработка, предшествующая хранению или следующая за ним, подчинена задачам сохранения продуктов. При этом эффективность холодильной обработки можно оценить только в связи с хранением. Если обсуждается вопрос об обратимости охлаждения, замораживания или подмораживания, то он приобретает реальный смысл лишь в связи с изменениями, которые произошли в продукте во время хранения, и в связи с тем, как проведено отепление либо размораживание. Пищевые продукты не замораживают и не охлаждают, чтобы тотчас разморозить или отеплить их. Поэтому вне учета изменений продукта во время хранения вопрос об обратимости охлаждения, замораживания и подмораживания становится более теоретическим, чем практическим.

Важно также, что длительность холодильного хранения многократно превосходит длительность холодильной обработки пищевых продуктов. Поэтому производственные площади и емкости, отводимые для холодильной обработки, гораздо меньше площадей и емкостей, предназначенных для холодильного хранения продуктов. Для холодильного хранения может использоваться холодильный склад или холодильная камера (комплекс холодильных камер) объёмом несколько десятков или даже сотен метров кубических.

Холодильное хранение принципиально отличается от холодильной обработки.

Особенности, Условий, Хранения, Охлажденных, Замороженных, Продуктов, Холодильных, Камерах, Разнообразие, Свойств, Продуктов, Приводит, Значительным, Различиям, Рекомендуемых, Режимов, Хранения, Охлажденном, Состоянии, В, Данной, Статье, Выделяем, Некоторые, Общие, Принципы, Регламентирующие, Основы, Выбора, РежимовЦель холодильной обработки — изменение состояния продукта в зависимости от температуры как главного параметра холодильной технологии. Но это изменение сопровождается многими другими факторами, тесно с ним связанными. Коль скоро любая разновидность холодильной обработки представляет собой целенаправленное изменение состояния объекта, она заслуживает названия процесса в самом строгом смысле этого слова. Для осуществления холодильной обработки от продукта должна быть отведена теплота (охлаждение, замораживание, подмораживание) или к продукту должна быть подведена теплота (отепление, размораживание), при хранении это обычно не требуется.

Цель хранения — исключить изменения состояния хранимых продуктов, и с этой стороны, казалось бы, хранение нельзя считать процессом. Однако такая цель недостижима. Поэтому реально достижимая цель холодильного хранения пищевых продуктов ограничивается замедлением изменений и именно тех, которые так или иначе ухудшают качество продукта. Основное средство достижения такой цели — стабильная, достаточно низкая температура хранения, но помимо низкой температуры немаловажную роль играют и другие условия.

Если при холодильном хранении пищевых продуктов основной задачей является торможение присущих им изменений, то именно этой задаче с учетом свойств продукта подчинен выбор режима хранения независимо от того, хранится охлажденный или замороженный продукт.

Иногда при хранении ставится задача не просто торможения изменений, а направленного их регулирования, как это бывает, например, при созревании сыров, при дозревании хранимых плодов, при выдержке охлажденного мяса с целью его размягчения, достигаемого соответствующим развитием посмертных изменений, и в других случаях. При такой постановке задачи выбирают режим хранения, наиболее благоприятный для развития нужных изменений продукта, а хранение, в сущности, становится производственным процессом. Это типично для хранения некоторых продуктов в охлажденном состоянии.

Разнообразие свойств продуктов приводит к значительным различиям рекомендуемых режимов их хранения в охлажденном состоянии. При хранении замороженных продуктов различия режимов невелики. Можно все же выделить некоторые общие принципы, регламентирующие основы выбора режимов хранения.

Температура хранения большинства охлажденных продуктов находится в пределах от 2 до -2 °С. При более высоких температурах хранят некоторые растительные продукты (помидоры, дыни, цитрусовые и др.), при более низких — переохлажденные куриные яйца, продукты, содержащие много жира, и подсоленные продукты. Температуры хранения охлажденных продуктов таковы, что они не прекращают развития микрофлоры и тем более ферментативных процессов. При таких температурах отчетливо ощущаются запахи продуктов и сами продукты адсорбируют посторонние запахи. Внутренние изменения в продуктах протекают с ощутимой быстротой, продолжая изменения, происходящие при охлаждении. Охлажденные продукты обычно не упакованы герметично, поэтому с их поверхности испаряется влага в воздух холодильной камеры.

Вследствие этих причин в представления о режиме хранения охлажденных продуктов помимо поддержания заданной температуры входят и другие условия.

Чрезмерно высокая влажность воздуха и местные застои его создали бы опасность недопустимого развития микрофлоры и затхлость. Чтобы избежать этого, применяют воздушные или смешанные системы охлаждения, а продукт размещают, обеспечивая возможность достаточного движения воздуха во всем объеме холодильной камеры. Скорость движения воздуха от 0,1 до 0,3 м/с около поверхности продукта или около штабеля обычно считают удовлетворительной.

Особенности, Условий, Хранения, Охлажденных, Замороженных, Продуктов, Холодильных, Камерах, Разнообразие, Свойств, Продуктов, Приводит, Значительным, Различиям, Рекомендуемых, Режимов, Хранения, Охлажденном, Состоянии, В, Данной, Статье, Выделяем, Некоторые, Общие, Принципы, Регламентирующие, Основы, Выбора, РежимовРекомендуется относительная влажность воздуха в пределах от 80 до 90 % (для различных продуктов), причем созданы средства для ее регулирования, хотя ими пользуются еще редко. При такой относительной влажности воздуха и побудительном его движении усушка хранимых продуктов значительна, поскольку велик дефицит влажности воздуха, если его представить в единицах влагосодержания. Например, при температуре О °С и относительной влажности 90 % дефицит влагосодержания воздуха составляет 0,390 г/кг, а при -20 °С и той же относительной влажности — только 0,065 г/кг. Если скорость испарения при хранении считать приблизительно пропорциональной дефициту влагосодержания воздуха, то, следовательно, при одной и той же относительной влажности воздуха можно ожидать, что при О °С усушка может быть в 5,1 раза больше, чем при -20 °С.

Таким образом, тремя основными регулируемыми параметрами, значения которых должны быть благоприятны для хранения охлажденных продуктов и устойчиво постоянны, являются температура, относительная влажность и скорость движения воздуха.

При хранении замороженных продуктов температура достаточно низка, чтобы жизнедеятельность микрофлоры прекратилась, а ферментативные процессы затормозились гораздо сильнее, чем в охлажденных продуктах. Поэтому индивидуальные особенности замороженных продуктов проявляются слабее, чем охлажденных, а режимы хранения замороженных продуктов более единообразны. Применение особенных дополнительных средств, какими пользуются, когда хранят охлажденные продукты (регулирование газового состава среды, ультрафиолетовое облучение, озонирование), становится неэффективным и нецелесообразным. Поэтому основным регулируемым параметром остается температура хранения, а значение других условий хранения несколько снижается, поскольку их влияние на успех существенно зависит от температуры.

Считают, что понижение температуры хранения способствует длительной сохранности продукта, и потому в зависимости от предполагаемого срока хранения можно выбрать тот или иной температурный режим. Все же в рекомендациях Международного института холода в качестве допустимой для хранения мороженых продуктов названа температура -12 °С, а в качестве рекомендуемых указаны температуры -18 "С и ниже. Особенно важно понижение температуры хранения для продуктов, содержащих глмцериды непредельных жирных кислот, существенно подверженные окислению и гидролизу. В первую очередь это относится к жирной рыбе, которую хранят при наиболее низких температурах (до -45 °С).

При герметичной упаковке продукта побудительное движение воздуха позволяет применять интенсивные охлаждающие приборы сравнительно малой металлоемкости, допускающие автоматизацию регулирования работы и обеспечивающие равномерность температурного поля в морозильных камерах. Если продукт не упакован герметично, то побудительное движение воздуха увеличивает усушку. Сочетание достаточно низкой температуры воздуха морозильных камер с его побудительным движением может даже сократить усушку продукта, но не все специалисты считают этот путь технически и экономически целесообразным.

Так называемое тихое охлаждение камер хранения мороженых продуктов без побудительного движения воздуха пока еще широко применяют как систему, способствующую сокращению усушки, хотя у этой системы есть серьезные технические недостатки.

Относительная влажность в камерах хранения мороженых продуктов не регулируется искусственно, а устанавливается самопроизвольно в зависимости от условий, создаваемых в камере, особенностей продуктов, действия охлаждающих приборов и наличия теплопритоков. В инструкциях и рекомендациях обычно указывают, что в камерах хранения мороженых продуктов желательна максимальная относительная влажность воздуха, но она не должна быть ниже 92 или 95 %.

Таким образом, из изложенного вытекают общие требования, учитываемые при выборе режимов хранения охлажденных и замороженных продуктов, и соответствующие им требования к холодильным сооружениям и системам охлаждения холодильных камер хранения.

Первым общим требованием, одинаковым для хранения охлажденных и замороженных продуктов, следует считать устойчивое, возможно более строгое постоянство и равномерность поля режимных параметров в холодильных камерах хранения. Если меняются какие-либо внешние условия, воздействующие на режимные параметры в камере, то они должны быть компенсированы таким образом, чтобы режим в камере не нарушался. Так как полностью этого достигнуть не удается, то ограничиваются стремлением к минимальным отклонениям от заданного режима по величине параметров и по времени. Наиболее полно это осуществляется при совершенной теплоизоляции камер, правильном выборе и размещении охлаждающих устройств с автоматическим регулированием их работы.

Когда холодильная камера используется для хранения продуктов при различных режимах в разное время, то применяемая система охлаждения должна быть достаточно гибкой, чтобы обеспечить нужные режимы. Такая универсализация систем охлаждения делает их более сложными, но нередко она все же необходима.

Другое общее требование к условиям холодильного хранения пищевых продуктов — сокращение внешних и внутренних тепло-притоков, которые не только нарушают температурный режим, но и сражаются на влажности воздуха и вызывают его нерегулируемое свободное конвективное движение, создавая неравномерность поля режимных параметров в камерах хранения.

Подписаться письмом на рассылку полезной информации по холодильному оборудованию и кондиционерам